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Eine Antwort darauf würde ganz klar einer Rechtsberatung gleichkommen. Deshalb wird
die Frage hier keiner beantworten!

In deinem Fall muss ich dir empfehlen, einen spezialisierten Anwalt...

Richtest du dich mit deinem Shop an Verbraucher oder an Geschäftskunden?

Bedenke, dass das Entfernen des "In den Korb"-Buttons auf B2C-Ebene nicht erlaubt ist. Das
Bewerben von nicht verfügbaren...

Um das Eingabefeld loszuwerden, schließt du dieses einfach in die If-Abfrage mit ein.
Alles in einem siehts dann so aus:

{if $PRODUCTS_SHIPPINGTIME != 3}
<span...

Nach dem Hinweis von berny - hätte ich auch selbst drauf kommen können ;) - habe ich das nun so gelöst:

Die Lagerampel ist in der Tabelle products in der Spalte products_shippingtime angegeben.
...

Damit lässt sich der Artikel aber immernoch in den Warenkorb legen. Lediglich zur Kasse kommt man nicht mehr.
Da müsste dann im Warenkorb ein deutlicher Hinweis stehen wieso man nicht zur Kasse...